醃漬是老祖宗用來保存食物的智慧，至今更發展成各種多元的飲食樣貌。蔬果達人董淑芬就常將家中種的蔬菜採收後，以各種醃漬法保存，不僅延長蔬果食用期，稍加用醬油、醋、辣椒粉等調味料加以變化，還可以快速地做出美味料理，搞定三餐，能嘗到食物更多層次的美味。報導╱鄧瑾又 攝影╱陳志淵
跟我一起做醃菜，簡單又好吃！ (設計對白)
醬油
適用：小黃瓜、牛蒡
示範食材：小黃瓜1斤、醬油80克、糖50克、甘草片2片、米酒1大匙、鹽1小匙、水200c.c.
Step1
小黃瓜洗淨後把頭尾切掉，將鹽抹在表面來回搓揉，再靜置約4小時，使表皮軟化。
Step2
將小黃瓜表皮的鹽洗掉，切成約2公分的厚度備用，用滾刀或菜刀切都可。
Step3
其他材料放入水中煮滾，小黃瓜汆燙10秒撈起，醬汁再次煮滾，放涼後倒入容器冷藏5~7天。
完成
入味的小黃瓜適合配稀飯吃，比市售調味清爽許多，冷藏約能保存1個月。
應用
小黃瓜切丁與絞肉、紫米混合均勻、揉成團，放入電鍋蒸熟，就完成一道醬瓜丸子。
壽司醋
適用：胡蘿蔔、蓮藕、甜菜根
示範食材：胡蘿蔔300克、白芝麻油1大匙、壽司醋4大匙、百里香約10公分
Step1
將胡蘿蔔洗淨，不去皮刨成絲，均勻灑鹽並搓揉，靜置1小時待胡蘿蔔出水。
Step2
接著將胡蘿蔔多餘水分擠掉，加入白芝麻油、壽司醋與百里香葉。
Step3
所有材料混合拌勻一起即可食用，倒入玻璃罐內放冷藏約可保存15~20天。
完成
芝麻油香味與酸醋味，讓胡蘿蔔變好吃。
應用
將冬粉、木耳與芹菜汆燙放冷，與胡蘿蔔絲一起拌勻，依喜好加檸檬汁與醬油調味，味道清爽。
辣椒粉
適用：大白菜、白蘿蔔
示範食材：大白菜2斤、韭菜段少許、蔥段少許、魚露2大匙、糖1大匙、鹽適量、辣椒粉3大匙、蒜泥1大匙、薑末1大匙
Step1
將白菜頭切掉，一片片葉子拔起洗淨後均勻抹鹽。
Step2
靜置一夜待白菜出水，擠掉水分。若覺得太鹹可用冷開水稍微沖洗掉鹽分。
Step3
將白菜切成3~4公分長備用。將白菜與所有的調味料一起拌勻。
Step4
拌勻後蓋保鮮膜放室溫3天等待醱酵，每天需攪拌翻動。可冷藏約3個月。
完成
白菜醱酵後就能吃，冷藏5~7天會更入味，怕辣的人，不加辣椒粉也美味。
應用
將泡菜切小丁拌入麵粉和雞蛋，簡單地油煎就完成泡菜煎餅。
專家說
蔬果達人 董淑芬
用醋醃漬的物品含有醋酸，建議以玻璃容器盛裝，其它則可以用塑膠製的保鮮盒裝。想延長胡蘿蔔絲保存期，倒入罐子後可再加入與胡蘿蔔絲齊高的壽司醋。取醃漬物時，要用乾淨、乾燥的筷子，否則醃漬物容易壞掉。
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